Wegetarianie Herbu Zielona Pietruszka - wegetariański portal informacyjno rozrywkowy :)

3dmund

Cytat:

Smaczny malezyjski owoc durian wydziela obrzydliwą woń, wiele gatunków sera śmierdzi - a przecież jemy je z przyjemnością. Dlaczego na myśl o jedzeniu owadów ogarnia nas wstręt?

Czytanie doniesień naukowych rzadko odbiera mi apetyt, ale kiedy natrafiłem niedawno na informację o sympozjum na temat entomofagii zorganizowane w lutym tego roku przez Organizację Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa w tajlandzkim mieście Chiang Mai, musiałem odłożyć spożywaną kanapkę. Odruch ten będzie może łatwiej zrozumieć, jeśli wyjaśnię niewtajemniczonym, że "entomofagia" oznacza w języku naukowym "jedzenie owadów".

Szybko zdałem sobie jednak sprawę, że moja kulinarna niechęć do insektów jest przejawem zaściankowego, całkowicie irracjonalnego europocentryzmu i z zainteresowaniem zabrałem się do lektury.

Sześcionogie przysmaki

Wspomniane sympozjum, w którym udział wzięli uczeni z 15 krajów świata, było jedną z odpowiedzi naukowców na przyjmujący coraz bardziej niepokojące rozmiary globalny kryzys żywnościowy. Ich propozycja: jedzmy więcej smakowitych i zdrowych owadów.

W Tajlandii, gdzie każdy sklep spożywczy i targowy stragan oferuje wybór wielu gatunków sześcionogich lub pełzających przysmaków (niektóre ze skrzydełkami), hasło to nie było żadną rewelacją. Owady są zresztą regularnym składnikiem diety nie tylko w Azji, lecz w sumie w ponad stu krajach. Jadalnych gatunków jest co najmniej 1400. Najpopularniejsze są cztery ich kategorie: najrozmaitsze żuki; mrówki, pszczoły i osy; koniki polne i szarańcza oraz wszelakie ćmy i motyle, zarówno w stadium larwalnym, jak i dorosłym. Niektóre z nich zawierają tyle samo białka co mięso lub ryby, zaś po ususzeniu ich wartość odżywcza jest nawet dwukrotnie wyższa. Bogate w tłuszcze, witaminy i sole mineralne są w szczególności gąsienice i pędraki.

Jeden z uczestników sympozjum FAO, stacjonujący w Bangkoku inżynier leśnictwa Partick Durst ubolewał, że pomimo długiej tradycji jedzenia owadów „zaskakująco mało wiemy o cyklu życiowym, dynamice populacji czy komercyjnym potencjale” wielu dziko żyjących gatunków. Ostatnio odnotować możemy pewien postęp, jako że wielu farmerów z północnej Tajlandii zajmuje się na niewielką skalę komercyjną hodowlą koników polnych i „robaków bambusowych” (Clymenella torquata) będących lokalnym przysmakiem. Wiele jeszcze można zrobić - np. w dziedzinie opakowania i marketingu - aby hodowla ta nabrała istotnego znaczenia gospodarczego.

Skoro już mowa o marketingu, to uczestniczący w sympozjum przedstawiciele nauki europejskiej - jak profesor Uniwersytetu w Bremen Benno Meyer-Rochow czy ekspert od szarańczy z holenderskiego uniwersytetu w Wageningen Arnold van Huis - choć sami są zapalonymi smakoszami owadów, przyznają, że na rynku europejskim ich udana promocja wymagałaby umiejętności graniczących z cudotwórstwem. Dlaczego?

Prosta, choć na pierwszy rzut oka wykrętna odpowiedź jest taka: większość z nas czuje do owadów wstręt. Zastanówmy się więc nad istotą i pochodzeniem tego uczucia. Obrzydzenie, zniesmaczenie bądź wstręt stanowią ważną część emocjonalnego ekwipunku każdego człowieka, w który przezornie wyposażyła nas natura. Na to, że jest to doznanie mające paradoksalne i trudne do sensownego wyjaśnienia przyczyny, zwrócił już uwagę Karol Darwin, który w swej książce "O wyrazie uczuć u człowieka i zwierząt" zamieścił następującą refleksję ze swej wizyty na Ziemi Ognistej.

„Termin »niesmak « w swym najprostszym sensie odnosi się do czegoś, co obraża nasz zmysł smaku. Interesujące i dziwne jest to, jak łatwo uczucie to wzbudzane jest przez cokolwiek niezwykłego w wyglądzie, zapachu czy konsystencji naszego jedzenia. Na Ziemi Ognistej tubylec dotknął palcem kawałek zimnego zakonserwowanego mięsa, które spożywałem na naszym biwaku, i w oczywisty sposób okazał głęboki wstręt wobec jego miękkości; w tym samym momencie, kiedy ja odczułem podobnie głęboki wstręt z racji tego, że jedzenia mego dotknął nagi dzikus, pomimo że ręce jego nie wydawały się brudne. Resztki zupy zaschnięte na brodzie mężczyzny wyglądają obrzydliwie, choć oczywiście nie ma nic obrzydliwego w samej zupie. Przypuszczam, że fakt ten wynika z silnego skojarzenia w naszych umysłach widoku jedzenia, w jakimkolwiek się ono znajduje stanie, a myślą o jego jedzeniu”.

Zupa mieszana grzebieniem

Darwin był jednym z pierwszych badaczy, którzy próbowali dociec, jaką funkcję pełni u człowieka (i zwierząt) uczucie wstrętu. Wielu zwróciło uwagę na rozmaite zadziwiające jego właściwości. Dlaczego, na przykład, wzdragamy się przed wypiciem wyplutej do szklanki śliny, która przed chwilą była w naszych własnych ustach. Przecież nie stała się znienacka trująca lub odrażająca w smaku. Najwyraźniej coś, co opuszcza nasze ciało - powstrzymam się od przywoływania innych przykładów - ma zakazany powrót do niego. A jednak z drugiej strony, jeśli się skaleczymy, bez większego obrzydzenia wyssać możemy ranę, aby ją oczyścić.

Obrzydzenie zdaje się więc, jak to zasugerował Darwin, koncentrować na obszarach i czynnościach mających związek z jedzeniem. Obrzydliwe (choć nie dla wszystkich jednako) są także smarki, włosy (wielu ludzi, nie wiedzieć czemu, nie będzie jadło zupy wymieszanej fabrycznie nowym grzebieniem) czy zapach spoconego ludzkiego ciała. Rzecz jest więc bardziej skomplikowana i obrzydzenie obraca się nie tylko wokół sprawy jedzenia, lecz generalnie higieny i zapewne zdrowia.

Wiele naturalnych zapachów zostało najwyraźniej zaprojektowanych przez naturę - czy może raczej zaprojektowany został nasz zmysł węchu - tak aby stanowiły one oczywisty sygnał nietykalności. Mamy tu do czynienia z całą gradacją intensywności wstrętu od łagodnego niesmaku po gwałtowną reakcję wywołującą odruch wymiotny.

Adaptacyjne znaczenie tego odruchu jest łatwe do wyjaśnienia - bliski kontakt z cuchnącą substancją (która jest najprawdopodobniej także niestrawna bądź trująca) pobudza organizm do oczyszczenia żołądka, do którego ta obrzydliwa substancja mogła się przypadkiem dostać. I tu jednakże zdarzają się interesujące wyjątki. Malezyjski owoc durian uchodzący za najsmaczniejszy owoc świata wydziela tak silną nieprzyjemną woń, że większość hoteli w krajach tropikalnych zabrania wnoszenia go do budynku. Niezbyt apetycznie pachną też niektóre sery, a przecież, jak wiemy, czym bardziej śmierdzące, tym milsze dla podniebienia Francuza.

Dziecięce eksperymenty gastronomiczne

Narzuca się zatem zasadnicze pytanie - czy wstręt wobec jakiegoś smaku, zapachu bądź wyglądu jest naszą wrodzoną, zakodowaną w genach skłonnością, czy też wytworem kultury, w jakiej zostaliśmy wychowani?

Odpowiedź jest bardziej interesująca, niż mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać. Kilka ciekawych stron poświęca jej znany amerykański psycholog ewolucyjny Steven Pinker w swej książce "Jak działa umysł" (wydanej przed paru laty w Polsce). W skrócie powiedzieć można, że na ogół o tym, czego należy się brzydzić, a co możemy jeść, uczymy się we wczesnym dzieciństwie, lecz mechanizm tego procesu jest zakodowany w naszych genach kontrolujących proces ludzkiego rozwoju.

Wszyscy, którzy wychowywali dzieci, wiedzą dobrze, że małe dziecko, w wieku mniej więcej do dwóch lat, wkłada do buzi wszystko, nie wyłączając rzeczy powszechnie uznanych za obrzydliwe. Inny psycholog Paul Rozin, na którego badania Pinker się powołuje, dawał, na przykład, badanym przez siebie dzieciom odpowiednio wysterylizowane koniki polne i 31 proc. dwulatków bez oporu je zjadało. Masło orzechowe uformowane w psią kupkę i przyprawione do zapachu serem pleśniowym cieszyło się wzięciem u 62 proc. "obiektów badawczych". Zdaniem Rozina awersję do pewnych pokarmów wyrabiamy sobie dopiero w wieku szkolnym w wyniku sugestii rodziców i rówieśników. Pinker jest innego zdania.

Uważa on mianowicie, że rozwijające się dziecko jest tak "zaprogramowane", że przez pierwsze dwa lata, kiedy znajduje się pod ciągłą obserwacją opiekunów, zje niemal wszystko, co mu oni zaproponują. Jest to okres otwartości na gastronomiczne eksperymenty, w czasie którego dziecko uczy się, co w danej kulturze uważane jest za jadalne. Kiedy okres ten się kończy, dziecko staje się niezwykle grymaśne i nie chce jeść niczego, co nie jest mu dobrze znane.

Ta awersja do kulinarnych nowinek nie pojawia się jednak w wyniku rodzicielskiej perswazji - wręcz przeciwnie, rodzice trzyletnich dzieci przeżywają głębokie frustracje, chcąc wzbogacić ich dietę o nowe elementy. Generalny wstręt do wszystkiego, co obce podniebieniu dziecka, jest biologicznie uruchomionym mechanizmem obronnym. Kiedy mały człowieczek może już poruszać się dostatecznie sprawnie, by na długie minuty (a czasem godziny) umknąć spod rodzicielskiej kurateli, ryzyko, że może zjeść coś trującego, byłoby ogromne.

Każdy zjada pół kilo owadów

Co to ma wspólnego z naszą niechęcią do spożywania owadów? Bardzo wiele. W europejskiej strefie klimatycznej owady i inne drobne robactwo są zbyt kosztowne. Matka, która wysłałaby dziecko na grządkę z poleceniem "nakopania sobie pędraków na śniadanie", byłaby w najwyższym stopniu nieodpowiedzialna - zebranie choćby 10 dag zajęłoby dziecku parę godzin. Europejczycy "odpuszczają" więc owady jako część pożywienia, bo mają lepsze, bardziej skoncentrowane jego źródła, na przykład krowy i świnie.

Nie znaczy to oczywiście, że nigdy nie spożywamy żuczków lub gąsienic. Według szacunków niektórych badaczy przeciętny Europejczyk czy Amerykanin nieświadomie konsumuje w ciągu swego życia około pół kilo owadów bez żadnego uszczerbku dla zdrowia. Spożywane są one na ogół w formie przetworzonej - np. jako gąsienice mącznika młynarka zmielone wraz ziarnem i upieczone do kruchości.

Poza Europą ekonomiczne znaczenie owadów jako źródła żywności będzie zapewne rosło wraz ze wzrostem liczby ludności. Ich obfitość w krajach tropikalnych jest niebywała - na każdego człowieka zamieszkującego naszą planetę przypada około 170 kg owadziej biomasy. Dla nas, Europejczyków, pozostaną pewnie jeszcze długo egzotycznymi specjałami.

* Krzysztof Szymborski - historyk nauki, emerytowany profesor Skidmore College w Saratoga Springs (w stanie Nowy Jork), publicysta

Źródło: Gazeta Wyborcza